Le Figaro, no. 25000
Le Figaro et vous, vendredi 10 janvier 2025 568 words, p. 35

Le Figaro Scope

LA RIOTTE, L'AIR D'ÊTRE BOURGUIGNON

LE QUARTIER DE LA MADELEINE SE GAGNE UN BISTROT DE SPÉCIALITÉS MENÉ PAR YOHAN CHAPUIS, CHEF MOF ÉTOILÉ DE TOURNUS, ET ÉRIC CARRIÈRE, EX-MENEUR DE L'OLYMPIQUE LYONNAIS RECONVERTI DANS LA VIGNE.

Rubin, Emmanuel

LA RIOTTE 10, rue de Castellane (8e). Tél. : 01 40 55 91 71. Horaires : Tlj sf lun. Jusqu'à 2 h. Métro : entre Havre-Caumartin et Madeleine.

Au bout des Grands Boulevards, entre Concorde et Saint-Lazare, il y a d'abord ce coin de la Madeleine qui ne sait plus toujours très bien à quel Paris il appartient et qui ressemble un peu aux lendemains de fêtes. Les jolis souvenirs le disputent à la gueule de bois. Encore quelques hôtels choisis, quelques vitrines élues, un Olympia pour la nuit mais souvent des rideaux baissés, des enseignes aseptisées, un ennui à faire quartier. Vue de l'assiette, cette Madeleine n'est plus vraiment dedans. Lucas Carton, Caviar Kaspia, un ou deux autres y coincent leur âge d'or entre les brasseries en faux lounge et des dînettes « vite à mâcher » disposant de ces nourritures que l'on dirait confinées.

Voilà pourquoi lorsque s'installe, dans une rue de coulisses, une bonne mise de café d'angle, ça ne traîne pas à rappliquer. À croire que le genre manque aux parages. Ça pousse la porte, ça se rassure du comptoir, ça trouve vite ses marques aux banquettes, ça tutoie bientôt les serveurs, ça leur demande pourquoi la Riotte, ça répond qu'il s'agit là d'une cabane de vigneron bourguignon, ça ouvre la carte et la Bourgogne de rappliquer en versant jusqu'au Rhône. Meurette, escargots, quenelle, canette sauce cassis, saint-marcellin, brioche pralines.

Longtemps qu'à courir les lointains la grande ville ne convoque plus à sa table les régions qui la font. Il y aurait peut-être là une prochaine tendance, un exotisme de proximité à voir revenir Basques, Provençaux, Normands.

En attendant, retour ici à un bistrot de spécialités, à une cuisine cocagne avec des plats pour lesquels on n'a même plus besoin de tirer à la ligne. Ils ne se soucient d'ailleurs guère de la tenir. Ceux-là en gueule, en sauce, en confort, parfois rustauds mais toujours bien au chaud de l'hiver.

Sans trop reprocher les concessions aux nouvelles saisons (ceviche, risotto, salade quinoa), on plaiderait plutôt à ce qu'on y pousse un peu plus le bouchon. Voilà qui ne devrait pas être trop compliqué puisqu'un drôle de « une-deux » en mène le jeu : Yohan Chapuis, chef MOF étoilé de Tournus, associé à Éric Carrière, ex-meneur de l'Olympique Lyonnais reconverti dans la vigne.

AVEC QUI ? Guy Roux.

UNE, DEUX, TROIS ASSIETTES... Pâté croûte veau, cochon, foie gras, pistache, champignons à la grecque : un sapin de Noël après l'heure. Quenelle de brochet en panade, bisque d'écrevisses : riche, et ce n'est pas plus mal ! Brioche toastée aux pralines rose, glace vanille : flagrant délit de gourmandise.

DANS LE VERRE ? Comme le glisse la sagesse d'un serveur : « Quand c'est bon, on sert ! » Et donc Bourgogne, forcément Bourgogne, mais sans exclusive et à prix plutôt domptés. Un penchant pour le vif chardonnay Les Durots, Jean-Claude Ramonet 2023. Neuf vins au verre.

L'ATTENTION : réveil du comptoir dès 7 h 30 et autres horaires de solide brasserie.

ZUT ! Certaines cuissons trop soutenues.

SERVICE : vite chahuté, les jours de foule.

L'ADDITION : carte entre 39 euros et 69 euros. Formule (déj., sem.) à 23,90 euros, menu enfant à 13 euros.

QUELLE TABLE ? Dans la seconde salle, la 7.