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pays-de-la-loire, samedi 1 février 2025 - 07:30 UTC 532 words
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February 1, 2025 - Le Courrier de l'Ouest

Il ouvre un nouveau restaurant pour permettre aux bons cuisiniers de devenir des entrepreneurs

François LACROIX.

Déjà à la tête de la pizzeria Franceschini, rue Savary à Angers, Benjamin Franceschini a ouvert Fiamma, un restaurant de street food dédié au gyros (sorte de kebab grec) qui doit permettre à de futurs restaurateurs de se faire la main.

L’idée est séduisante. Elle est partie d’un constat tout simple : un très bon cuisinier ne fera pas forcément un très bon patron de restaurant.  C’est le cas de nombreux métiers – passion. Beaucoup de personnes veulent ouvrir leur restaurant, par exemple, et se lancent dans l’entrepreneuriat sans en connaître les bases , confie Benjamin Franceschini, le boss de la pizzeria du même nom dans le quartier Savary.

Après une première vie professionnelle de danseur, le trentenaire angevin avait appris les bases de la pizza chez le tonton Giacomo, porte de Versailles, à Paris, puis les bases du métier de restaurateur à la célèbre école Ferrandi avant d’ouvrir sa pizzeria en septembre 2021, à Angers. L’établissement est toujours l’un des préférés des Angevins et des utilisateurs du site TripAdvisor (4 e sur 504). Benjamin Franceschini aurait pu en rester là… Quitte à prodiguer quelques conseils à droite à gauche via une société de consulting, son autre dada.

« Tester des produits et donner un coup de pouce »

J’ai envie de penser vertueusement tout un groupe de restauration et de mettre mon nouveau restaurant à disposition de personnes motivées afin de favoriser leur reconversion dans la restauration , explique le restaurateur en remettant les clés de Fiamma à Matthieu Mérand, 40 ans et des envies de cuisiner après une première vie dans le jeu vidéo. Rue Beaurepaire, c’est désormais lui le patron pour une durée minimale de six mois. Histoire d’acquérir de la compétence puis de se lancer dans un projet personnel et de laisser la place à un autre candidat à la reconversion gastronome.  Fiamma est une sorte de laboratoire. On va à la fois tester des produits et aussi donner un coup de pouce à des personnes , confie Benjamin Franceschini.

Fiamma – la flamme en italien -, qui a ouvert le lundi 27 janvier, propose donc du gyros – le sandwich grec dérivé du kebab – à la sauce angevine. Il sera cuisiné à base de farine du Moulin de Sarré (Gennes), de rillauds d’Anjou et de champignon de Longué. Les oignons rouges sont produits à Roscoff (29), la sucrine est en cours de sourcing. Le gyros au porc a son pendant végétarien à base de shitaké. Des déclinaisons au poulet et à l’agneau sont dans les cartons. La composition gyros, frite et boisson est proposée à 12,90 €, sur place ou à emporter.  Ça peut paraître beaucoup, mais c’est un vrai menu , assume Benjamin Franceschini dont l’appétit ne s’arrête pas là. Il a des envies de faire évoluer sa pizzeria de la rue Savary en une « osteria » à l’italienne qui intégrera une pizzeria mais aussi des envies de restaurant avec des buffets à volonté et de qualité.